Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria
Conoce los fundamentos para la higiene y calidad alimentaria. Certifícate en un mes en las buenas prácticas de manufactura de alimentos
Presentación
Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y manera de manipulación de los alimentos. También son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Objetivo general
Que los participantes tomen conciencia de que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos sobre la salud de la población.
Objetivos específicos
Que los participantes incorporen conocimientos sobre:
- Comprendan cabalmente los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.
- Aprendan a aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.
- Sepan diseñar y aplicar los mecanismos de verificación adecuados para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los eslabones de la cadena productiva de alimentos.
Destinatarios
Técnicos y profesionales de establecimientos de industria agroalimentaria y empresas de logística.
Profesionales dedicados al rubro gastronómico, hotelero y todos aquellos vinculados con la cadena productiva de alimentos.
Requisitos previos
No tiene.
Modalidad Educativa
La modalidad es totalmente online a través del Campus Virtual FRBA. Las actividades que se realizarán serán:
- Foros de discusión semanal propuestos por el docente (un foro por unidad).
- Consulta al docente a través de e-mail o chat.
- Dictado de una clase por módulo (estimativamente) en tiempo real mediante un Aula Virtual Sincrónica (AVS)
- Material de lectura semanal y por unidad temática.
- Actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica semanal y por unidad temática.
- • Evaluaciones semanales opcionales y obligatorios, por unidad temática y/o por módulo, sobre la base de trabajos prácticos de aplicación de los conocimientos adquiridos, análisis de casos, cuestionarios tipo multiplechoice.
Se trata de una modalidad básicamente asincrónica con el complemento del AVS, que supera la instancia de autoestudio por la implementación de foros proactivos coordinados por el profesor-tutor y dictado de clases en tiempo real. Los foros cumplen cuatro funciones pedagógico-didácticas fundamentales: 1) Son el lugar para la presentación de las dudas, consultas y opiniones críticas de los alumnos; 2) Son el principal espacio para la generación de retroalimentación (feed back) entre profesores-tutores y alumnos y alumnos entre sí; 3) Es el lugar específico para la discusión, coordinada por el profesor-tutor, de todos los temas tratados en los módulos de la especialidad o curso y 4) Es el lugar para el aprendizaje entre pares de los alumnos. A su vez, el AVS permite complementar todas aquellas instancias pedagógico-didácticas que le señalan límites a la modalidad puramente asincrónica.
Modalidad de evaluación y acreditación
Para aprobar y acreditar el curso, los alumnos deberán participar activamente en los foros y rendir satisfactoriamente una Evaluación Final Integradora.
Temario
Unidad 1: Introducción a las Buenas prácticas en la Manufactura de Alimentos (BPM)
Buenas prácticas de manufactura aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.Agentes físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.Factores que inciden en la contaminación de alimentos del ambiente de los manipuladores. Definición de contaminación cruzada.Generalidades de la microbiología alimentaria.
Unidad 2: Implementación de BPM
Definiciones básicas: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectado, tóxico y fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.Contaminación en la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos.Métodos de conservación y elaboración de alimentos: Físico-químico y biológicos.Envasado: Materiales, mecanismos. Utensilios: Materiales.Rotulación de los alimentos.
Unidad 3:Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)
Concepto de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos). Definición y clasificación.
Mecanismo de transmisión de ETAs. Nociones de las ETAs más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.Barreras físicas, químicas y biológicas incluidas en BPM para prevenir enfermedades.
Unidad 4:Manejo de plagas-Limpieza y sanitización
Conceptos básicos de limpieza y sanitización.Productos químicos asociados a dichas prácticas. Control de plagas ¿Porqué? y ¿Cómo?Confección del Manual de Programa de Estandarización Operativa (POES).
Duración
1 mes.
Carga horaria
30 hs.
Certificación
A todos los participantes que hayan aprobado el curso cumpliendo con todos los requisitos establecidos, se les extenderá un certificado de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria, FRBA, UTN. Aquellos que aun habiendo participado activamente en los foros y realizado las actividades prácticas no cumplimentaran los requisitos de evaluación, recibirán un certificado de participación en el curso.
Docentes
Coordinador: Pablo Coronel
Lic. Andrea Sillone - Profesor tutor
Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE)- año 1998 - Facultad de Ciencias Agrarias. También es Capacitadora en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), certificada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y certificada por la Provincia de Bs. As. Actualmente brinda asesoramiento Integral y Capacitaciones en la Industria Alimenticia y Gastronómica, sobre la base de normas ISO 9001, ISO 22001, PAS 220 y FSSC 22000, BPM, POES y HACCP.
Se ha desempeñado desde 1995 en puestos de responsabilidad, desarrollando productos alimenticios, ejerciendo la Jefatura de Producción y la de Control de Calidad en empresas de elaboración de productos alimenticios y catering. Ha ejercido la coordinación, supervisión y entrenamiento de auditores de calidad y seguridad alimentaria para Wal-Mart, realizando auditorías en más de 30 sucursales.
Es Auditora Interna de Sistemas de Gestión de Calidad sobre la base de ISO 19011, en ISO 22000 e ISO 9001 certificada por IRCA.
Ha sido Profesora de las Cátedras “Seguridad e Higiene” y “Materias Primas” de la carrera de Cocinero Profesional, y del posgrado “Control de Calidad de Alimentos”, de la Asociación Gastronómica Argentina (AHRCC).
Daiana Drozd Borelli - Profesor tutor
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos (UBA) en el año 2007 y Especialista en Calidad Industrial en alimentos (UNSAM), graduada en el año 2012.
Ha obtenido en el año 2012 el título de Quality Manager de las Deutsche GesellschaftFurQualitat (DGQ Asociación Alemana para la Calidad) y de Auditora de ISO 14001:2004, emitido por Institute of Environmental Management & Assessment.
Actualmente, es Responsable de la calidad del Centro de Investigación y Tecnología de Carnes en INTI y evaluadora del Premio Nacional a la Calidad del Sector público.
Se desempeña también como evaluadora del Organismo Argentino de Acreditación (OAA) y como auditora del Servicio Argentino de Calibraciones (SAC).
En la actividad privada, se desempeña como asesora y consultora para la implementación de BPM, HACCP, ISO 22000, ISO 9001 e ISO 17025 y dicta capacitaciones sobre aplicación de normas, higiene de alimentos, realización de auditorías internas.
Ha asistido a cursos de: Incertidumbre de Medición, Auditor interno Norma ISO 17025, Aplicación de planes HACCP, POES, BPM, Seguridad en laboratorios, Calidad agroalimentaria, Metrología, Calidad y Normas ISO 9000, Validación de Métodos de Análisis Químicos, Alergias Alimentarias, Higiene y Seguridad Laboral.
Bibliografía
Libros y otros manuscritos
- Código Alimentario Argentino Ley 18.284 – Decreto 2126/71
- Reglamento Técnico Mercosur 80/96
- El sistema HACCP se halla reglamentado en el Art. 18 bis del C.A.A